Cașcavalul de Darabani, pe masa președintelui

Din Darabani, orașul despre care Kogălniceanu vorbea acum mai bine de o sută de ani la Congresul de Pace de la Berlin, n-a mai rămas decît o umbră și mîndria de a fi cel mai nordic oraș din România, „locul în care se pune harta-n cui”. Însă, pe strada 1 Decembrie, una din cele două străzi cartografiate pe Google Street View, chiar în centrul orașului, se află o clădire de unde, de mai bine de 20 de ani, pornesc tiruri spre toată țara, ducînd cașcaval. Chiar dacă nu există un „cașcaval de Darabani”, există producători de cașcaval în Darabani și nu numai. În general, județul Botoșani este cunoscut pentru producția de brînzeturi și produse lactate, dar în Darabani se știe una și bună – „cașcavalul e cașcaval, nu ne complicăm în denumiri”, după cum spune Victor Teioșanu. El a fost proprietarul fabricii din centru de unde, acum, încă mai pleacă tiruri încărcate, chiar dacă mai puține decît pe vremuri.

Victor Teioșanu sau nea Victor a fost, la vremea sa, printre cei mai mari producători de lactate din Darabani. Pentru el, afacerea a fost ceva aproape genetic, tatăl său lucrînd în domeniu aproape toată viața. De fapt, de la el a învățat și cum se produc brînzeturile, cum să deosebească laptele bun de cel stricat și, mai ales, cum să facă bani din asta. „N-am studii, m-am născut în lapte”, spune, rîzînd, nea Victor, despre începuturile afacerii. În anul său de glorie, prin 2007, fabrica lui nea Victor procesa 30.000 de litri de lapte pe zi, lucrînd la capacitate maximă. Deși pare o cifră mare, comparativ cu fabricile moderne din lume de la momentul respectiv, se apropie de calificativul „mediocră”. „Am vizitat fabrici în Israel, Germania – un milion de litri pe zi procesau cu o mînă de oameni”, își amintește fostul producător. La vremea aceea, în fabrica lui lucrau aproximativ 60 de muncitori. Asta pentru că România, în anii 2000, a optat pentru o procesare tradițională a laptelui, într-un sistem semi-industrial. Astfel, cașcavalul, închegat timp de 45 de minute la o temperatură de 35 de grade, se ținea la maturare timp de 30 de zile neambalat pentru a da afară porii de mucegai și pentru a obține gustul acela specific. „Acuma, s-o mai lucra în coș de nuială, dar cine își mai permite în economia actuală, să proceseze atît de mult în felul ăsta?” se întreabă nea Victor, în timp ce privește fabrica. Și ca orice producător care se respectă, și nea Victor știa de ingredientul de pe urmele căruia cașcavalul său ieșea astfel – iarba. Iarba din nordul țării și de pe Valea Siretului conține niște plante medicinale care, mîncate de vaci, oferă laptelui o aromă nemaiîntîlnită nicăieri. Doar din acest lapte se poate obține gustul, altfel, indiferent cît de bine ar fi urmată rețeta, ar fi degeaba. În 2007, avea vreo 50 de centre de colectare a laptelui, situate pe Valea Siretului și în Lunca Prutului, „acolo unde-i laptele mai bun”.

Cașcavalul din care ar mînca și Jerry

Pentru aproape patru ani, cașcavalul de la fabrica din Darabani s-a aflat pe mesele de protocol de la parlamentul României, pe masa președintelui și chiar a fost livrat și celor 14.000 de jandarmi de pe Valea Prahovei și din împrejurimi. Toate lanțurile de magazine din România, de la cele mari precum Metro sau Carrefour, pînă la cele locale, cumpărau cașcavalul și îl ambalau sub alte firme, mai cunoscute. „Nu puteau, le era jenă să pună «Star Lact» sau «Comintex» pe etichetă, nu dădea bine”, spune, pufnind, fostul proprietar. Odată, nea Victor era la o întîlnire organizată la Consulatul Statelor Unite, cu micii producători, în care erau învățați de către specialiști în domeniu, veniți de peste hotare și, unii, chiar de peste ocean, să îi ajute să facă bani pe „bieții români”. Totul mergea bine pînă cînd cineva din sală l-a întrebat pe consulul economic dacă știe să mulgă vaca. Răspunsul negativ a fost suficient pentru ca restul întîlnirii să nu mai conteze pentru „specialiștii” români. „Îmi venea să îl întreb și eu: dacă îți cade o căcărează de la oaie în lapte, ce faci? Că oaia nu te așteaptă pe tine să termini de muls, n-are maniere. Și tu o mulgi natural, că doar ești în România și n-ai mulgătoare dintr-aia modernă, tu stai la coada oii”, cugeta nemulțumit nea Victor, spunînd că a renunțat la idee cînd a văzut că omul nu știa să mulgă nici vaca, d-apoi oaia.

„Pînă ajunge produsul pe raft, țăranul umblă cu nasul plin de balegă” – așa s-ar descrie, în viziunea lui Victor Teioșanu, metoda de producere a cașcavalului din Darabani. În momentul de față există doi mari distribuitori internaționali de lactate în județul Botoșani. „Solomonescu”, cu produse rare pe piața de lactate și cu comenzi în multe țări străine, și „Five Continents”, care colectează laptele și produsele de la producătorii mai mici și le ambalează pentru brandurile mari.

Gustul bun nu e întotdeauna rentabil

Mihaela Cucuruzac a început afacerea în 1997, iar din 2009 are o fabrică la Lișna, la cîțiva kilometri de Darabani. De mai bine de un an, face parte dintr-o asociație de șase procesatori din județul Botoșani, care produc așa-numitul „Cașcaval de Săveni”, o marcă pe care încearcă, de ceva timp, să o ateste la nivel european alături de alte branduri românești atestate. „Calitatea e o problemă în zilele noastre. E drept că nu folosim decît lapte, nu ulei de palmier, cum folosesc majoritatea firmelor din România, și e drept că are un gust mai bun cașcavalul nostru decît al celorlalți, însă nu poți să reziști mult pe piață”, detaliază producătoarea. Ba mai mult, pentru un singur kilogram de cașcaval de Săveni sînt necesari între 11 și 13 litri de lapte, în timp ce, cu aceeași cantitate, dar adăugînd ulei de palmier și alte chimicale, s-ar obține de cîteva ori mai mult. „Tehnologizarea în domeniul alimentar diminuează gustul”, și-a exprimat Mihaela îngrijorarea.

Conform spuselor lui Victor Teioșanu, în România, în acest moment, „se fabrică 20 de produse lactate care nu conțin un gram de lapte” și care sînt distribuite în magazine la așa-numitul „impact al ochiului”, adică raftul aflat la nivelul privirii. Prin anii 2000, Victor avea contract cu un libanez, Hanni, cum îi spun prietenii, care cumpăra toată producția de brînzeturi a cinci fabrici din România. „Cerea tot: specialități, brînză de burduf, topită, smîntînă, urdă, împletituri cu măsline, cabanos, tot. Și dădea mai departe spre țările arabe”, detaliază nea Victor. Făcea asta pentru că era sigur că brînzeturile erau din lapte, naturale sau „curate”, cum le numesc arabii.

Cu toate astea, Victor a fost nevoit să vîndă afacerea în urma unor probleme de sănătate foarte grave, iar Mihaela a închis temporar fabrica tocmai din cauza standardelor Uniunii Europene (UE), care s-au schimbat odată cu venirea anului 2018. Astfel, piața a fost bulversată atunci cînd UE a anunțată că nu mai subvenționează producătorii cu lapte praf și produse din țări mari precum Franța sau Polonia. Acestea, văzîndu-se cu laptele praf pe rafturi, l-au scos la vînzare, cauzînd o criză de supraproducție în domeniul brînzeturilor. Astfel, într-o lume unde cașcavalul „poate conține urme de lapte”, un mic procesator de 1.500 de litri nu poate să reziste urmînd rețeta tradițională. „Nu sacrific gustul, altfel de ce l-aș mai numi «cașcaval»?”, se întreabă revoltată Mihaela. Deși nu știe cînd va redeschide fabrica, nu va cumpăra niciodată cașcaval de la marile firme pentru că știe că nu au „gustul de acasă”. Țăranii care pînă acum își aduceau laptele la fabrică, s-au văzut nevoiți să îl dea mai pe degeaba la centrele de colectare, dar din cînd în cînd se mai întreabă dacă totuși femeia nu are de gînd s-o pună iar în funcțiune – „Mă roagă, cînd trec pe acolo, vin femei cu baticul pe cap și îmi zic mieros: «doamna Mihaela, dar fabrica pe cînd o redeschideți?»”.

Nea Victor zice că se va întoarce la brînzeturi, însă nu ca înainte. Va produce doar specialități precum ruladele de cașcaval, împletiturile, preparate care se cer la evenimente și care sînt rentabile și dacă sînt produse în cantități mici. Chiar dacă de șapte ani n-a mai lucrat în domeniu, directorii de hoteluri și de restaurante cu care a colaborat au fost cei care i-au sugerat să se întoarcă în afaceri. Iar nea Victor i-a ascultat, urmînd o regulă care, spune el, i-a asigurat succesul în toți anii de activitate – „Cînd faci brînzeturi, ai de a face cu divinitatea. Lasă-te de afacerea asta dacă nu ai frică de Dumnezeu”.

Regula asta este urmată și în prezent, în Darabani, de către fabrica din centru, chiar dacă ea și-a schimbat proprietarul, de cînd Victor a vîndut-o. Mîndria de a face „cașcaval de Darabani” mai reușește să țină în frîu tendințele economice, iar brînzeturile încă mai colindă țările străine în tiruri, ajungînd pînă în Spania și țările arabe. Poate că n-a dispărut cașcavalul de Darabani, dar, cum la cîțiva kilometri de oraș deja se produc brînzeturi din ulei de palmier, cît o să reziste orașul cu două străzi fotografiate pe Google Street View?