Tînărul care a învățat cum să îmbete crabii în oțet

Sînt zeci de feluri de aluat și tot atîtea moduri de a-l prepara. Vlad Ciocan, bucătarul șef de la serviciul de catering al restaurantului Mamma Mia din Iași, a învățat de la italieni care este diferența dintre o cocă pregătită în trei ore și alta în trei zile și cum poate face o pizza dulce cu măr, scorțișoară sau mascarpone. A gătit fructe de mare românești, dar și homari aduși din Canada tocmai în Țara Galilor, unde a lucrat ca bucătar. A purtat șorț, tunică și tocă, și-a adunat în treisprezece ani toate stelele gravate pe meniurile restaurantelor pentru care a gătit, fie cîte două, fie cîte cinci deodată.

În Marea Britanie, bibanii nu sînt puși în aceeași oală cu crabii. Nu trăiesc și nici nu sînt omorîți la fel. Există legi pentru fiecare viețui­toa­re, iar Vlad îmi povestește că atunci cînd a lucrat în bucătăria unui restaurant cu specific pescăresc de lîngă Car­diff, în Țara Galilor, „dacă venea un control de la Protecția Anima­le­lor și te prindea că omori un pește c-un ciocan în cap, primeai amendă. Ho­marii, de exemplu, au un fel de cru­ce, cum ar fi la noi pe partea din spa­te a gîtului. Acolo trebuie să îi în­țe­pi cu cuțitul”. Crabii, în schimb, trebuie „îmbătați cu oțet pînă intră în­tr-un fel de comă, și atunci îi conge­lezi jumătate de oră. Dar mai întîi trebuie să le legi cleștii, ca să îți mai rămînă degete să îi gătești”. A ajuns în bucătăria galeză abia după ce a plă­tit un avocat care să-i explice legile englezești, „nu sînt proști britanicii, sînt mai hoți ca hoții, dacă nu știi legile îți iau toți banii!”.

Sardinele nu se iau la pachet

În timpul liber, adică în cele do­uă zile pe săptămînă cît avea acolo în­că un bucătar, Vlad obișnuia să mear­gă în piața de pește din Car­diff. Stă­tea de vorbă cu pescarii ca­re, „spre deosebire de cei de la noi care știu doar să vîndă, cei de-acolo știau să spună cînd a fost prins peștele și cum. Dacă voiai să cum­peri so­mon, îți spunea că e «line caught», prins la undiță”. La res­ta­urantul unde lu­cra, primeau fructe de mare vii, pe care le găteau cu puțin timp înainte de servire, fie că unii clienți cereau ha­libut adus din Alas­ka, păstrăv dungat sau crabi al­baș­tri. Cînd bucă­ta­rul șef striga „main away”, adică „să ple­ce felul principal, în cel mult cinci minute mîncarea trebuia să fie ga­ta. Bucătarul șef era cel ca­re o monta în farfurie și o dădea mai departe la runneri, care sînt un fel de ospătari. Ei nu discută, nu întreabă, dacă nu zic nimic e perfect”.

Într-o vineri, însă, a trebuit să gă­tească pentru clientul misterios, specialistul sub acoperire angajat să dea notă restaurantului, cum se obiș­nuiește în străinătate. Nimeni nu știa că pentru o seară i-a fost ur­mărită fiecare mișcare, nici os­pă­ta­rii, nici bucătarii și nici angajatul ca­re prelua clienții de la ușă și îi condu­cea la masă. Însă au trecut testul cu punctaj maxim, chiar dacă în bu­cătărie, din șapte oameni cîți erau în fiecare weekend, au rămas doar Vlad, un coleg englez și managerul res­ta­u­rantului, care i-a ajutat pe cei doi cu preluarea comenzilor. De altfel, cît timp a lucrat acolo, a avut o singură reclamație, de la o femeie că­re­ia nu i-a plăcut cum au fost gătite sardinele. Dar Vlad a învățat că nu trebuie să te cerți cu clienții, îți ceri scuze și le aduci altă mîncare.

Schițînd arhitectura localului cu palmele în aer, îmi descrie o sală ma­re în care ușa este la mijloc, iar de-o parte și de alta a încăperii se gă­sesc bucătăria și barul, la care se ser­veau, ca aperitive, stridii. Nu e greu să le desfaci, trebuie să știi cum să le în­țepi astfel încît să nu moară, iar după do­uă-trei te obișnuiești. De-acolo, cli­en­ții puteau vedea ce se întîmpla în bucătărie sau se puteau refugia într-un separeu, „lounge” cum îi spune Vlad. Are un fel didactic de a po­ves­ti, explicînd toate denumirile pe care le rostește cu accente cînd en­gle­zești, cînd franțuzești.

Pizza cu gust de tiramisu

Dacă de la galezi știe cum se gă­tesc fructele de mare, de la italieni a deprins cum să prepare aluatul pen­tru pizza. Orice fel de aluat, fie că este lăsat la crescut cîteva ore, fie cî­teva zile, așa cum este coca inventată de un brutar polonez în cel de-Al Doilea Război Mondial, cînd, în timpul bombardamentelor, ma­la­xorul în care pregătea maiaua a ră­mas intact, frămîntînd aluatul două-trei zile. Și italienii au formulele lor ca să verifice calitatea făinii. Nu-i mai bună sau mai rea, e doar mai fină sau mai puțin măcinată. Vlad încearcă să-mi explice cum calculează ei coe­ficientul care le-arată „forța făinii. Acolo, cea mai slabă e de 240, la noi se folosește 160. Cu cît nu­mă­rul ăsta e mai mare, cu-atît se ma­tu­rea­ză aluatul mai greu și devine mai dige­rabil. Drojdia trebuie să trăiască în aluat și să moară la 60 de grade ca tu să poți să o mănînci. De aia ma­jo­ritatea pîinilor de la noi sînt grele pentru că nu-s maturate, e ca și cum ai bea un vin care n-a stat destul la macerat”.

În Italia a învățat să prepare și pizza dulce, iar, cu trei zile înainte să se întoarcă în țară, a participat îm­preună cu un prieten, tot din Bo­to­șani, de unde este și el, la Cam­pi­o­natul internațional de pizza de­sert. A pregătit un aluat în formă de car­te, simbolul învățăturii, căci de asta a plecat acolo, cu gust de tiramisu, pri­mul desert pe care l-a învățat de la un italian. A ieșit pe locul 21, concu­rînd cu aproape 100 de bucătari, dar e mîndru că măcar a bifat numele Ro­mâniei pe tabelul de participare.

Și în țară se înscrie la compe­ti­ții. De cîțiva ani ia parte la Cam­pio­na­tul internațional de gătit în aer liber, de la Iași, și-mi arată regulamentul pe care sînt scrise cu litere rotunjite de mînă zilele cînd vor avea loc probele de anul acesta, la sfîrșitul lui martie. Punctînd cu pi­xul fiecare categorie, explică cum la pro­bele de mîncăruri calde nu are voie să vină cu nimic gătit înainte. Un singur bucătar se află la masă și trebuie să pregătească cîte două porții, una pentru prezentare și una pentru jurizare, în 45 de minute. La probe­le de mîncăruri reci, însă, produsele le prepară de dinainte, și acolo numai le montează, „pe ardezie, pe sticlă, nu pe ceramică. Nu poți să lași tortul sau petit fours în farfuria de la res­ta­urant”. Jurații nu gustă niciodată, ei dau nota după aspect, tehnica de pre­parare sau ingredintele folosite, iar fiecare fel, cald sau rece, trebuie aso­ciat cu un vin. Cine-l potrivește cel mai bine, cîștigă un trofeu înmînat de somelierii prezenți la compe­tiție.

La concursul de artă culinară Metro Chef, președintele juriului a fost Horia Vârlan. „Poate dă bine la televizor, dar mie nu mi-a plăcut pentru că în loc să gătesc trebuia să stau de vorbă cu el. Și la microfon. Cum fac aia, de ce așa și nu altfel, dintre cei patru concurenți, numai pe capul meu stătea”. Ca să înțeleg cum era amenajat spațiul, îmi desenează pe o foaie de hîrtie un fel de „L”, și îmi arată unde era așezat fiecare participant. Anul acesta nu mai concurează tot el, ci un coleg bu­cătar, căci trebuie să învețe și alții „pentru asta sînt competițiile, ca să prinzi experiență”.

Cu uniformă de școlar în loc de șorț

Astăzi primește în bucătăria sa și elevi practicanți, la fel cum și el, cînd s-a înscris la Colegiul Eco­no­mic din Botoșani, petrecea mai mult timp în restaurante. De acolo, șeful de sală îi semna adeverințele de prac­tică și așa promova la toate obi­ec­te­le, chiar dacă „mai mult curățam car­tofi și spălam vase, nu lasă nimeni un copil de 14 ani să se apropie de tigăi sau de cuțite”. Deși ar putea spune că în familia sa dragostea pen­tru arta culinară se moștenește, de la brutari, patiseri sau ospătari, n-a văzut același drum și pentru el. De fapt, își dorea să urmeze Liceul Mi­litar, însă din cauza unui defect fi­zic, „mi s-a spus că nu puteam să fac carieră, și cum Colegiul Economic era peste drum, și majoritatea rudelor mele au lucrat în domeniul aces­ta, m-am înscris acolo”. La 18 ani, s-a angajat la un restaurant de trei stele, cu specific tradițional, unde l-a cunoscut pe unul dintre bu­că­ta­rii-șef ai lui Ceaușescu. I-a plăcut firea lui și de la el a învățat arta cu­li­nară, ca pentru începători. A lu­crat și în Constanța, la un restaurant cu specific pescăresc, pe faleză. Pa­tro­nii erau soț și soție, el machedon, ea unguroaică, dar „erau niște oameni deosebiți, tot ce voiam să știu îmi arătau. După cîteva zile, lucram cu ei cot la cot la plită, iar în pauze mer­geam pe plajă să ne bronzăm”. Cu timpul, a ajuns să gătească în res­ta­urante de cinci stele. Tunica îi era mereu apretată, iar toca impecabi­lă.

Îi mai lipsește doar diploma de maestru, ca să mai adauge o em­ble­mă imprimată pe costumul de bu­cătar.

Cătălina DOBROVICEANU